Récolte des olives pour l’huile

Cette année 2012, nous avons eu l’opportunité de participer à la récolte des olives avec la famille portugaise ce qui nous a permis d’acquérir les connaissances de base à ce sujet

• Choix de la date de la récolte : attendre la maturité des olives et leur changement de couleur mais pas trop longtemps sous peine de voir toutes les olives par terre.
• Le matériel est sommaire : un filet qui se pose sous l’olivier, échelle et escabeau, une scie, un sécateur à long manche pour la taille qui est réalisée en même temps, éventuellement des peignes style les peignes à myrtilles mais à dents plus écartées et recourbées. A titre anecdotique, un petit système artisanal pour séparer les feuilles et les olives.
• Les olives sont ramassées puis mise en stockage temporaire dans de l’eau dans une cuve d’un mètre cube
• Après la récolte (40 oliviers, 1 tonne d’olives, 9 jours à 4 personnes), les olives sont amenées au moulin. Dans notre cas, c’était une coopérative aux équipements très modernes. Les olives sont pesées, lavées, échantillonnées (pour déterminer le pourcentage d’huile), puis sont écrasées par une vis sans fin de l’ordre de 4m de long. La vis est entourée d’une enceinte chauffée par de l’eau à 40°C. Enfin, un séparateur sépare la phase liquide et la phase aqueuse. L’inconvénient est que l’on récupère une huile de la région. Pour avoir sa propre huile, il faut apporter 15 tonnes … ou choisir un petit moulin artisanal.
• Taille des oliviers : elle est réalisée une année sur deux et tous les 5-7 ans une taille plus importante est réalisée. L’objectif est que l’arbre reste aéré sans quoi il s’étouffe, on note la présence de nombreuses branches séchées, de lichens et surtout les olives sont attaquées par la mouche de l’olive, sont toutes piquées et tombent par terre rapidement.

Les olives en saumure

Pour réussir des olives de table :

• Choisir les plus belles olives et vérifier qu’elles ne sont pas piquées
• Les mettre dans de l’eau de qualité (eau de source, de puits, de pluie mais surtout pas chlorée !) et changer l’eau tous les jours pendant 2 à 3 semaines (l’eau fonce et devient légèrement grasse)
• Réaliser une saumure à 10% (pour 10litre d’eau mettre 1kg de sel) : choisir de nouveau une eau de qualité et du sel de mer. Y ajouter des branches de fenouil, du thym, des oranges et des citrons coupés en quartier, des feuilles d’arbousier, du romarin, du laurier. Faire bouillir puis laisser refroidir à température ambiante.
• Mettre la saumure non filtrée sur les olives dans une jarre en terre cuite. Surveiller le niveau d’eau, les olives ne doivent pas se retrouver hors d’eau sinon compléter la saumure. De temps en temps il peut se former un peu de moisissure sur le dessus de la saumure, l’enlever voire nettoyer le pourtour intérieur de la jarre au-dessus de la saumure pour éviter de nouvelles formations de moisissures. Cette année, finalement je vais plutôt mettre la saumure filtrée car le fenouil, le citron deviennent vraiment moches et peu engageants. on peut laisser par contre les feuilles rigides comme l’arbousier, le laurier, le thym qui en plus doivent assainir la saumure.
• Après 2 mois, on peut consommer les olives. Il serait possible mais dommage de les mettre en pots avec la saumure filtrée et de stériliser les pots. Pour consommer les olives, je les lave 2 à 3 fois puis je les stocke pour la semaine dans un bol, recouvertes d’eau. Ainsi elles ont le temps de dessaler un peu ! Ensuite je les accommode une demi-heure avant de servir avec de l’origan (plante qui pousse spontanément en sauvage ici, que j’ai ramassée et séchée), de l’huile d’olive et de l’ail.