Cet article est le second article concernant les graines germées et les jeunes pousses. Dans cet article nous aborderons la germination de quelques graines plus délicates, les mucilagineuses, le sarrasin et celle des jeunes pousses, notamment l’herbe de blé et d’orge dont la réputation n’est plus à faire. Reportez vous à l’article précèdent « Graines germées, graines de Vie, partie 1 » pour les connaissances de base sur la germination.

Les mucilagineuses

Ce groupe comporte les graines qui au contact de l’eau développent une substance gélatineuse appelée le mucilage : basilic, roquette, cresson, moutarde, lin, périlla, chia, psyllium. Le mucilage a des propriétés épaississantes, adoucissantes et laxatives que l’on peut mettre à profit :

• en Alimentatino Vivante : lin, chia, psyllium pourront être utilisées comme liant pour agglomérer certaines préparations (crackers crus),
• en balai intestinal : gel de psyllium, de chia ou de lin.

La germination de ces graines est très spécifique. Le temps de trempage est très court (15 min suffisent pour le basilic), les quantités à faire germer faibles (les graines gonflent et ne doivent pas se chevaucher). Ainsi une cuillère à cafè de basilic suffit pour recouvrir la coupelle de germination pour mucilagineuse (voir photo). L’eau doit affleurer la grille au début puis au fur et à mesure de la pousse des racines, le niveau d’eau de la coupelle doit être moindre pour que les racines soient aérées. Il est possible aussi de faire pousser les jeunes pousses de mucilagineuses sur du terreau, l’inconvénient étant que la récolte est délicate et que l’on ne mangera que les parties aériennes. A noter aussi que le temps de pousse avant la récolte peut être assez long (8 à 10 jours).

Le sarrasin

Une autre déshydratation qui vaut la peine, du sarrasin germé :

C’est une graine relativement facile à faire germer lorsqu’on la connaît mais que beaucoup de débutants ratent en laissant se former des paquets de graines qui vont s’aggutiner, chauffer et fermenter. En effet, après sa phase de trempage, la graine de sarrasin a la particularité d’être gluante en début de germination. Comme toutes les graines, la graine de sarrasin en phase de germination a besoin d’air. Personnellement, j’ai l’habitude de faire germer le sarrasin en grande quantité pour mes recettes d’Alimentation Vivante. Pour les phases de rinçage j’utilise une grande passoire à mailles fines et je laisse le sarrasin s’égoutter longuement ce qui permet aux graines d’être bien aérées de part et d’autre de la passoire. Le sarrasin peut se consommer à tous les stades de germination, du 1er au 10ème jour, sous forme de graines germées mais aussi sous forme de jeunes pousses que nous allons maintenant aborder plus en détails.

Le sarrasin en Alimentation Vivante

Préparez quelques bocaux de sarrasin germé 1 à 2 jours puis déshydraté 4h pour en avoir toujours sous la main pour vos recettes crues :

• un délice pour les petits déjeuner, il donne une touche croquante style muesli,
• à saupoudrer sur les desserts pour une touche déco crunchy,
• pour réaliser une base de pizza, de crackers…

Classé parmi les aliments végétaux aux plus hautes valeurs nutritives¹ :

• source de protéines végétales (12%), 8 acides aminés essentiels,
• puissant reminéralisant : fort taux de potassium, phosphore et magnésium, zinc, cuivre, fluor, fer et calcium, vitamine B, niacine/PP, peu de sodium,
• aliment très nutritif surtout germé (degré de satiété élevé). Il contient des lipides (3%), des glucides (80-84%), des fibres solubles reconnues pour augmenter le temps de transit dans l’intestion grêle et normaliser les taux sanguins de cholestérol, glucose et insuline. Il contient aussi 12-35 % de rutine, flavonoïde qui réduit la fragilité capillaire.

Les jeunes pousses

Un sac de tereau biologique, des barquettes de semis et vous voilà prêt(e) pour initier votre jardin d’intérieur et faire pousser des jeunes pousses variées. Le procédé est très simple : tremper, germer 1 à 2 jours jusqu’à apparition du petit nez de la graine germée, semer et recouvrir d’une fine couche de terreau,, arroser pour maintenir humide, laisser grandir et verdir entre 7 à 10 jours selon la tenpérature, la saison jusqu’à la taille désirée. Mes préférées sont :

• les pousses de tournesol cultivées à partir de graines de tournesol non décortiquées. Vous pouvez les consommer jusqu’à l’apparition des 2 premières vraies feuilles qui apparaissent après les 2 feuilles issues des cotylédons. Ensuite, la pousse développe de l’amertume.
• Les pousses de petit pois donnent une salade délicieuse au goût de petit pois frais cru. Elles sont consommables à partir de 8cm et plus. Au jardin, vous pouvez consommer l’extrémité des rames.

Pourquoi consommer des jeunes pousses ?

L’alfalfa est 13 fois plus alcaline qu’un fruit ou un légume classé alcalin. C’est aussi un réservoir de chlorophylle.

Pour 100g de pousses d’alfalfa hydratées (teneur en eau 91%) :

Extrait de «Vitalité & Graines germées »²

L’herbe de blé

Outre le sarrasin, le pois et le tournesol, l’alfalfa, le tréfle, les autres graines que l’on peut faire germer jusqu’au stade de jeunes pousses sont les céréales (blé, épeautre, kamut, avoine, orge). L’herbe de blé et l’herbe des autres céréales n’est pas consommable telle quelle. Pour profiter de ses bienfaits, on en extrait le jus à l’aide d’un extracteur ou en machant puis en recrachant les fibres.

Attention à vos débuts avec l’herbe de blé, c’est un puissant détoxinant qui peut provoquer nausées, maux de tête. Commencez par 10ml de jus par jour puis augmenter progressivement jusque 30ml une à deux fois par jour. « L’herbe de blé est l’un des aliments les plus complets disponibles dans la nature : 1 once de jus (30cl) a la même valeur nutritive que 2,5 livres (soit 1,134kg) de légumes verts à feuilles »¹.

Elle comporte :

• 70 % de chlorophylle,
• des vitamines : provitamine A, B, C, E et K,
• 18 acides aminés dont les 8 acides aminés essentiels ,
• 92 minéraux et oligoéléments sur les 116 connus à ce jour.

A noter qu’il n’y a plus de gluten dans l’herbe de blé.

Il est temps de vous souhaiter de belles et bonnes germinations !

Bibliographie. Pour aller plus loin :

[1] « Les graines germées de A à Z » de Carole Dougoud Chavannes, Editions Jouvence (2009)

[2] « Vitalité & Graines germées » de Ludmilla de Bardo, O’active Editions (2011).